我が家のぬか漬け、ぬか床の作り方、大雑把なやり方になりますが、その方法を紹介します。
ぬか床の作り方
まず始めにぬか床を作ります。
・用意するもの(アバウトです)
- 糠（1.5kgぐらい）
- 塩（粗塩）
- 煮沸済みの水（多め）
- タッパー（30cm x 20cm x 10cmぐらい）
- お好みで、昆布、鰹節など
注意：鷹の爪、ニンニクは菌の活動を抑えるのでNG
タッパーに、お好みで、昆布、鰹節、糠（うちは無農薬の糠を使っています）をバサーとたっぷり入れます。
そこに塩を3掴み位入れ、混ぜます。
そして、水を入れます。すると、糠が水を吸いますから、かさが一気に減ります。
また、糠を追加します。
出来上がりの目安は、握って形が出来るぐらい。水分ベチャベチャではまだ、糠が足りません、もっと追加して下さい。
塩加減の目安は、糠を食べてみて、少し塩っぱい位が良いです。ただ、塩を多く入れすぎたからといって失敗はしません。
野菜を漬けていけば、自然と水分が出ていき、塩分濃度が下がってくるので、大丈夫です。
ぬか床の完成には、一度野菜を漬けて、発酵させる必要があります。
初めて作るぬか床を発酵させるために、適度な水分と糠という発酵材を用意しました。
捨て漬け
あとは、捨て漬けと言われる作業です。適当に野菜を漬け、自然の菌を入れてあげます。
1周間位すると、発酵が進み、ぬか床の菌が活発になります。
使う野菜は、キャベツの葉、人参などなんでもOK
大根は水分が凄く多いので、一番最初の捨て漬けには向いていないと思います。
水分が少ないほうが、ぬか床が発酵するには良いでしょうね。
出来上がりの目安
こんな感じに、発酵すると膨らんできます。
匂いも、酸っぱい匂いがしてきます。
発酵前
発酵後
こんな感じに、ふっくらします。
ぬか漬けの作り方
ぬか床も準備OKとなったら、早速野菜を漬けてみましょう。
漬ける時期によって、発酵の進み具合が違うので、目安をいうと
漬ける野菜は何でもOK。人参、キュウリ、キャベツ、大根、カブはもちろん。ナスやミョウガもやりました。
野菜を漬けて、出してを繰り返すと、塩分濃度が下がってくるので、ときどき塩を追加して下さい。
夏：常温で数時間～半日程度、冷蔵庫で1日
発酵が凄く活発で、すぐに漬かります。
そのため、野菜を細かくカットしてしまうと、漬かるのも早くなりすぎてしまうので、野菜をまるまる漬けたりして、調整します。
匂いがキツくなってきたら場合
発酵が進み過ぎているので、冷蔵庫で菌の活動を抑えます。冷蔵庫に入れていて、ぬか床が元気が無くなってきたら、常温に戻し活発化させてあげます。
冬：常温で丸一日程度
寒いので発酵しにくく、長時間かかります。
前日の夜に、翌日の夜食べる分を漬ける感じ。
漬かりにくいので、野菜を四等分にカットしたりして、断面積を広くします。
保存方法
基本冷蔵庫でOKです。1,2週間に一度、かき混ぜて下さい。
好気性と嫌気性の菌がいて、つまり、空気が好きな菌と嫌いな菌がぬか床にいて、その菌に適度な環境を整えてあげるために、混ぜてあげる必要があるんです。
ときどき常温で数日おいてあげると菌が元気になってくれます。温度と菌の活動はリンクしてますから。
こんなときはどうするの？
ぬか床がビチャビチャ、水分が多いとき
野菜を漬けていくと、こうなってきます。
糠を追加する、水分をキッチンペーパーで取る、ぬか床の水分取りを使う などありますが、私は、糠を追加しています。
漬かった野菜を出すたびに、糠も減っていくので、塩と糠を足しています。
ぬか床が臭い、嫌な匂いがするとき
1年弱ぐらい経った時に、変な匂いがしたことがありました。
家族はあまり分かっていませんでしたが、良い酸っぱい発酵の匂いじゃなく、嫌な匂いがしていました。
結局、ぬか床を捨てました。
長期間使っているうちに、ぬか床の雑菌が増えてしまたことが原因だと思います。
ぬか床を扱う際は、使う箸なども綺麗なものを使うように意識する必要がありますね。
ただ、1年近くも美味しくぬか漬けを食べられたので、結果としては良かったと思います。
また新しく元気なぬか床で野菜を食べています。
ぬか床食べても大丈夫？
我が家では、むしろ食べてます！
無農薬というのもありますが、ぬか漬けの糠は洗い落としません。元気な善玉菌の宝庫なので有り難く頂きます。
良い効果としては、油物、甘いもの、を食べて気持ち悪いときに、ぬか床を食べると、腸内の分解を助けるのか、すっきりします。
糠には、色んなものを吸着する性質があるようです。
ヨーグルト代わりに食べてます。
その他に、糠を炒って、ふりかけにしても食べたりしています。
以上、アバウトなぬか漬けの作り方でした～。
